申运海正在拔糖

　　“二十三，祭灶王。”按照旧俗，这天是灶王爷升天向玉皇大帝汇报人间善恶功过的日子。要想来年家里过得好，得靠灶王爷在玉皇大帝面前美言几句。这一天，家家户户都要买回芝麻糖，在傍晚祭灶。可以说，春节从祭灶这一刻就开始了。

　　位于安阳县崔家桥镇东曹马村的曹马申家芝麻糖，至今还保留着手工制作芝麻糖的工艺。“马上就要过春节了，现在要比平时忙。”

　　祭灶趣事话习俗

　　“来来来，尝尝俺这儿的芝麻糖！”曹马芝麻糖的第十四代传承人申好信已年过六旬，但手脚麻利，精神头特别足，一边熬糖，一边招呼着前来购买芝麻糖的顾客。春节将至，前来购买芝麻糖的顾客络绎不绝，有当地村民，还有大老远从市区、外地驱车赶来的人。“祭灶吃芝麻糖，来年讨个好彩头。”市民张先生说。

　　“芝麻糖吃与不吃无所谓，只不过是图一乐儿。不过啊，过去的人们想用芝麻糖来粘住灶王爷的嘴，却是一件很有趣的事情。”越聊越尽兴，申好信打开了话匣子，将祭灶与吃芝麻糖的历史与传说向记者娓娓道来。

　　“传说灶王爷是掌管炉灶的神祇，每年腊月二十三前后要回天述职，向玉皇大帝报告一年来在凡间的见闻，过年时才返回岗位。人们希望灶王爷‘上天言好事，下界保平安’。安阳人在这天要吃芝麻糖，一是甜，求其甜言蜜语；二是粘，粘住其口，使其别在天上说坏话。”申好信说，安阳东部一带至今还流传着歌谣：“年年腊月二十三，家家灶王都上天。供上芝麻糖，吃了甜又香。上天言好事，回宫降吉祥。春天早下雨，秋后粮满仓。家家都行善，人人都烧香。烧香只把高香烧，烧了高香有功劳。年年饭饱衣又暖，莲花盆里受高香。”

　　另据传说，北宋时期的宰相吕蒙正从小家境贫困、四处流浪。后来，他和母亲栖身于一座寺院内，即现在的安阳县曹马村洪元寺。寺内的长老满腹经纶，且有一手做风味小吃的绝技——制作芝麻糖。公元976年的腊月二十三，人们都在忙着送灶王爷上天，吕蒙正却将寺院里的芝麻糖粘到灶王爷画上。待灶王爷返回天宫，玉皇大帝询问时，他欲说但张不开口，只是一味点头。玉皇大帝以为“灶火之神”连连称赞吕蒙正人品，于是就颁旨降福，赐官吕蒙正。第二年，吕蒙正果然居天下数百名举子之冠，考中状元。为报答长老教育接济之恩，他扩修寺院，并拨黄米、小麦各500担，芝麻100担，让长老广授芝麻糖制作技艺，作为当地百姓谋生之本。以后，每年腊月二十三，百姓也纷纷效仿吕蒙正用芝麻糖供奉“灶火之神”，祈求玉皇大帝降瑞赐福。这样，世代沿袭，流传至今。

　　虽然讲起来有些迷信色彩，但申好信说，正是因为人们喜欢灶王爷，在他身上寄托了人们善良的期盼和美好的愿望，吃了芝麻糖，就是希望能够借灶王爷的美言，以求来年能够平平安安、顺顺利利。

辛劳双手造甜蜜

　　每年农历十月开始，一直到腊月二十三，申好信的加工作坊就处于最繁忙的时期。“手工芝麻糖的制作工序复杂。”申好信说，要想让做出来的芝麻糖好吃又不粘，得从第一道工序熬糖开始。

　　一口熬糖锅，烧得旺旺的炉灶，申好信站在一旁反复搅拌着。“必须不断重复这样一个搅拌的动作，否则糖就会粘到锅底。”申好信擦擦额头的汗珠，笑呵呵地说，“对于我们来说，冬天最幸福了。外面再冷，在作坊里干活也会热得冒汗。”十几分钟后，金色的糖稀在锅中沸腾着，申好信拿着一根筷子在糖稀上一点，“成了”。

　　糖熬好后，申好信的儿媳妇韩露把熬好的糖稀倒进锅里冷却，从而进行下面的步骤：揉糖和盘糖。揉糖和盘糖是为了糖更加酥脆，是关系到芝麻糖口感的关键环节。这边韩露加工着熬好的糖稀，另一边，申好信的儿子申运海做着另一道关键性工序——拔糖。只见他拿着盘好的糖块，放在冒着热气的锅上。借助锅中冒出的热气，申运海和一名工人趁势快速抻拔、折叠，通过反复抻拔，使糖块变成长条，并且越拔越白。

　　“一根芝麻糖里有三十三个孔，香甜酥脆就是靠这样拔出来的。”申运海告诉记者，因为操作不同，会产生酥糖和灌糖两种不同的芝麻糖。如果要制作灌糖，还要在拔糖时加入葡萄干、花生碎和芝麻碎。“看似简单的动作需要多年的锻炼。”申运海说，他学了三年才学会拔糖，现在才算炉火纯青。但拔糖是最累的，也是最苦的。申运海脱下戴着的两副手套，只见手指和手心都有大大小小的水泡。“旧的水泡好了，新的就又冒了出来。”尽管申运海忙得没有空闲、累得满头大汗，但是他在认真工作的时候，脸上总挂着微笑。

　　几分钟后，拔好的糖被迅速放到案板上，工人用模具切成均等的长条进行冷却。等到粘芝麻时，再把切好的糖条在热气中熏一下，等糖条外表发黏时，立即倒入筐里边晃边撒芝麻，粘匀了芝麻，芝麻糖就做好了。

代代传承灶糖香

　　“这可是俺们祖上传承的手艺，从清朝雍正时期至今，已经到第十五代了。”申好信说，由于制糖艺人在过去社会地位很低，无人记载，直到第十代传承人申玉行、第十一代传承人申公辰将其技艺发扬光大，同时研制出味道独特的灌糖。影响较大的当属第十二代传承人申万福。申万福于晚清时期在汤阴创建了申家“福记糖坊”。其子第十三代传承人申凤台在安阳周边地区设立了多处糖坊，生意十分兴隆。改革开放后，申好信的父亲申凤台将制糖技术传授给他。坚持纯手工制作传统技艺的申家芝麻糖，在申好信的手中又重现光彩。

　　近年来，因为芝麻糖要靠手工制作，技术性要求高、劳动强度大，所以从事芝麻糖制作的人越来越少。“以前做芝麻糖的人特别多，因为挣钱太少，现在都不干了。我们这个生产量也很低，不过为了把这门手艺传承下去，不干也不行。”申运海说。

　　百年的传承、不变的口感加上良好的销量，申家芝麻糖于2012年被纳入市级非物质文化遗产行列。目前，申好信正在申请“河南省非物质文化遗产”。申好信认为，随着历史的演变，祭灶的习俗渐渐远离人们的生活，但是每年腊月二十三吃芝麻糖的习俗一直保留到今天，这充分说明了民俗的生命力。作为制作芝麻糖的传承人，他不仅要传承制作芝麻糖这门手艺，同时，祭灶文化更加需要人们传承下去。

链接 申家老字号“福记糖坊”的发展

　　曹马申家芝麻糖第十二代传承人申万福创建的申家老字号“福记糖坊”，始建于晚清时期，生产作坊建在汤阴县大北街，另在鹤壁也建有作坊一处，由其二儿子掌管。

　　申万福的儿子申凤台在弟兄五个中排行老大，人称大掌柜，掌管糖坊的生产、经营、管理，在他的带领下，弟兄、叔侄在各工序中亲自操作，技艺把关，不辞辛劳。每年雇有三四十个人走村串巷，敲锣卖糖，买卖做得红红火火。“福记糖坊”的兴盛一直延续到解放初期，后来因国家实行公私合营政策，“福记糖坊”归属“国营汤阴县食品厂”。（来源：安阳网 作者：郭有明 王 珊 文/图）